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Tartufo, tutto quello che c’è da sapere sull’oro bianco e nero

Il tartufo viene considerato l’oro bianco o nero, a secondo della varietà, all’interno del mondo culinario. Esistono moltissimi tipi di tartufo, che cresce solo in determinate zone d’Italia e nei vari Paesi del Mondo.

Questo pregiatissimo tubero veniva utilizzato sin dall’antichità, infatti era apprezzatissimo dai Romani e dagli Etruschi. Anzi, c’è chi racconta che addirittura Sumeri e Babilonesi avessero scoperto e andassero pazzi per questa particolare prelibatezza culinaria.

La storia del tartufo

Proprio dall’antichità che ricaviamo il nome di tartufo, infatti la sua etimologia deriva dal termine latino terrae tuber, il tubero della terra. Proprio gli antichi Romani amavano utilizzare il tartufo all’interno delle loro ricette e lo consideravano come un vero e proprio regalo divino e un omaggio della terra.

Questa ultima tesi è avvalorata da Giovenale ne Le Satire nelle quali parla del tartufo come un dono che Giove fece alla sua amata Afrodite. Secondo il poeta questo tubero era collegato all’energica e frequente attività sessuale del re dell’Olimpo ed è proprio per questo che il tubero acquisiva un valore afrodisiaco.

Secondo gli antichi, infatti, il tartufo non era altro che frutto del volere di Zeus originandosi da acqua, fuoco e fulmini. Le prime notizie che abbiamo certe sul tartufo arrivano dal Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia, nel quale il tartufo era molto apprezzato e ben visto.

Anche nell’epoca rinascimentale il tartufo ha un ruolo molto importante e viene sempre più apprezzato. Una delle sostenitrici più accanite del tartufo fu Caterina dei Medici, che fece lo conoscere alla corte di Francia.

Nella Tacuinum sanitatis, una raccolta di illustrazioni sul tartufo conservata e custodita nella biblioteca catanese presso il convento di Santa Maria, compare il nome terra tufule tubera come didascalia di una delle rappresentazioni.

Molto probabilmente il termine tufule, con il passare degli anni e nella lingua volgare italiana si è andato via via a modificare fino a diventare tartufo, così come negli altri paesi nei quali ha preso una personale etimologia per ciascuno di essi. In Germania divenne truffel, in Francia truffé e In Inghilterra truffle.

Gli studi sul tartufo

Il tartufo ha da sempre generato molta curiosità ed è proprio per questo che nei primi anni del 1500 moltissimo furono le ricerche e gli studi dedicati al tartufo. Nel 1536, Alfonso Ciccarello nel suo noto Opusculum de Tuberibus classificò per la prima volta il tartufo come uno speciale fungo.

Ed è così, che anche nel 1700 e 1800 gli studi e le documentazioni che riguardano i tartufi aumentano a dismisura. L’odore tipico del tartufo è una caratteristica che viene sfruttata dall’uomo per trovarlo e scovarlo nel sottosuolo, grazie all’ausilio di cani addestrati alla ricerca del famoso oro nero o bianco anche se non molti sanno che il maiale sarebbe l’animale ideale per andare alla ricerca spasmodica di questo fantastico tubero.

Il conte De Borch, nel 1700, pubblico, infatti una monografia sul tartufo nero intitolata Lettres sur truffes du Piemont e Vittorio Pico, nel 1788, chiama il tartufo bianco con il sostantivo di Tuber Magnatum. Nel 1831 il micologo Carlo Vittadini, nel suo libro Monographia Tuberacearum fa una classificazione vera e propria di tutte le specie di tartufi conosciute fino ad allora.

Importante, invece, l’intervento nel 1929 del ristoratore e albergatore Giacomo Morra di Alba, che proprio del frutto della sua terra ne volle fare un prezioso e pregiato elemento e alimento. Ed è così che il Tartufo d’Alba divenne un vero e proprio culto internazionale per quanto riguarda il mondo della gastronomia.

Ed è proprio ad Alba, città piemontese in provincia di Cuneo che ogni anno viene organizzata la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco, dove estimatori e collezionisti del tartufo acquistano e si aggiudicano attraverso un’asta il pezzo più grande e pregiato selezionato dalla raccolta annuale.

Tutte le curiosità

Moltissime sono le curiosità che riguardano il tartufo come ad esempio il fatto che, nonostante il suo buonissimo gusto, sia particolarmente dietetico. Infatti, il tartufo contiene all’incirca 31 Kcal per 100 grammi.

Il costo del tartufo varia molto di zona in zona e può arrivare a costare cifre esorbitanti. Nel 2012, ad esempio, il cantante Jay-Z ha acquistato il tartufo bianco d’Alba in gran quantità spendendo la cifra di ben 20mila euro.

Niente di sconvolgente se pensiamo che il proprietario del Casino Macau Stanley, per due tartufi che pesavano 1,3 kili ha speso ben 330mila dollari. Insomma, il tartufo viene definito oro bianco e oro nero per un motivo ben specifico. L’Italia, infatti,insieme alla Cina si piazza come maggior Paese consumatore di questo particolarissimo tubero.

Come mangiare il tartufo

Moltissimi amano mangiare il tartufo a crudo, ovvero una volta ben spazzolato e pulirlo, amano morderlo gustandone e assaporandone tutte le sue qualità e proprietà. Un altro metodo per poter utilizzare il tartufo in cucina, bianco o nero che sia, è grattugiarlo su un uovo cotto all’occhio di bue in tegamino e cospargerlo su una bella tagliata di manzo servita su un letto di rucola, valeriana, pachino e un po’ di grana tagliato a listellini molto fini.

Un grande classico è utilizzare il tartufo grattugiato fresco su un bel piatto di fettuccine alla boscaiola o comunque su un buon piatto di pasta fresca e tirata a mano. A New York, invece, vanno pazzi per l’hamburger ai tartufi al costo di una cinquantina di euro. Insomma, potete consumare il tartufo che più vi piace in moltissimi modi e sbizzarrirvi nella vostra cucina come meglio, l’importante è saper conservare bene questo specialissimo tubero senza rischiare di farlo rovinare e andare a male.

Autore dell'articolo: Tiziana

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